La Vinification

Les polyphénols, présents naturellement dans les tanins, sont des composés chimiques aromatiques. Lorsque ces fameux phénols sont bien mûrs, on va pouvoir les extraire. Le pigeage est le moyen mécanique de l’extraction. Au départ, le milieu est riche en sucres et il termine pauvre en sucres et riche en alcool. L’alcool est un solvant pour les molécules hydrophobes que sont ces fameux polyphénols, attirés par l’alcool. Plus on avance dans la fermentation, plus on est capable d’extraire, l’art consiste à ne pas trop extraire afin d’éviter des mélanges trop disgracieux.

Anthocyane petunidine
Anthocyane petunidine
Anthocyane maldivine
Anthocyane maldivine
Anthocyane delphinidine
Anthocyane delphinidine

Je cherche un équilibre entre le sucre du raisin, potentiellement de l’alcool, et son acidité qui va apporter sa fraîcheur au vin. Cela va équilibrer le rapport alcool matières. La minéralité dans les vins est pour moi l’acidité. Cette minéralité apporte aux vins une qualité supplémentaire, on peut le boire comme de l’eau, avec modération néanmoins. La pureté d’un vin, c’est que c’est uniquement de l’eau avec du carbone que la plante a captée. C’est uniquement la photosynthèse de la plante, c’est pour cela qu’il n’y a pas de levures ajoutées, pas de thermorégulation.

Ensuite, comme j’ai bien extrait mes phénols, je ne garde que le jus qui va s’écouler dans la cuve, et je vais conserver ce jus naturellement vinifié à l’abri, sans souffre, dans des cuves inox ou bois. Le vin va rester un an en cuve après fermentation par les levures qui sont naturellement présentes sur la peau du raisin. L’été suivant, il va entamer sa deuxième fermentation naturelle : la fermentation malolactique, dûe à une bactérie (Oenococcus oeni). Ce stade terminé, deux solutions : soit un élevage en cuve en inox de quatre à cinq ans avec un peu de passage sous bois, où je vais sulfiter un tout petit peu, soit je décide de faire un vin jeune, je ne le conserve qu’un an et je le mets en bouteille. Aucun vin ne subira un traitement mécanique ou chimique avant la mise en bouteille, ils ne sont pas collés ni filtrés. On garde cette ligne de pureté de la vigne jusqu’au verre.