Originalité

L’originalité du domaine : être seul sur 5,5 hectares, faire à la fois vignes, travaux à la cave et commerce, ce qui représente une grosse charge de travail. Le domaine est en bio depuis 30 ans, ce qui est unique, et surtout cela est mené raisonnablement. On est sur des vignes de 30 à 40 ans avec des rendements tout à fait raisonnables et simples. Un labour des sols en hiver : le buttage, un débuttage au printemps sur des sols argilo-calcaires qu’il ne faut pas hésiter à travailler profondément. Il faut donc remuer de la terre.

Le travail de la vigne.
Le travail de la vigne.

Le sol est considéré comme une matrice, c’est-à-dire que c’est un organisme qui va nourrir la plante. En laissant pousser l’herbe de manière modérée, et en fonction de l’état de salissure des parcelles, j’enterre cette herbe qui va se dégrader pour donner de la matière organique qui est digérée par le sol.

La microfaune et la micro-flore digère cette herbe en restituant des minéraux indispensables à la croissance de la vigne. Il n’y a donc aucun apport d’engrais extérieur. Le système n’est pas clos, l’herbe est un capteur de CO2, la plante en profite alors pour grandir. La viticulture bio n’est rien d’autre que de profiter des grands cycles de la matière au niveau énergétique pour les différents stades de croissance de la plante.

Vigne avant la taille.
Avant la taille.
Vigne bio taillée.
Vigne bio taillée.

Les plants de vigne sont taillés en gobelet, une taille non productive, la taille d’excellence du Gamay. Il faut, tout au long de l’année, protéger la plante contre les maladies. Dans la région, c’est essentiellement le mildiou, traité avec des spécialités à base de cuivre (bouillie bordelaise). Pour l’oïdium, plus rare, on traite avec du souffre mouillable, à ne pas confondre avec le souffre qui permet de conserver le vin dans la cuve. L’objectif est des rendements modérés, une belle maturité mesurée par la concentration en sucre dans le raisin et la qualité des tanins contenus dans la pellicule du raisin, des pépins et des rafles. Cette maturité phénolique est intéressante pour faire des vins de garde. Au domaine Coste, les vins ont une aptitude de garde entre 10 et 15 ans.

Cette naturalité à la vigne, il faut la retrouver dans la bouteille. Le traitement du raisin doit donc aussi être naturel. Les vendanges sont faîtes à la main, les raisins se retrouvent dans des cuves en ciment, matériau capable de garder le chaud comme le froid longtemps. Pendant les vendanges, il n’y a pas de régulation thermique, la fermentation par paliers se déroule naturellement.

Cuves Béton - Domaine bio Coste
Cuves Béton

Vinification à la bourguignonne : les raisins sont en grappes entières, et l’on fait du « pigeage » et du « remontage ». Le remontage consiste à extraire du jus par le bas de la cuve pour le remettre dans la cuve par le haut provoquant une oxygénation des levures indigènes pendant qu’elles travaillent. Fermentation dite aérobie. Le pigeage consiste à remettre en contact les matières solides accumulées en haut de la cuve due à la production de CO2 des levures pendant la fermentation. On a la constitution d’un « chapeau » qu’il faut casser régulièrement pour remettre en contact matières solides et liquides, permettant une bonne extraction des matières phénoliques.

Le prélèvement hebdomadaire de quelques graines de raisin pendant la maturation permet d’estimer la qualité des phénols. Au fur et à mesure de la maturation, les pépins vont passer d’un goût astringent et herbacé à un goût de noisette et de chêne, et deviendront beaucoup plus croquants.

Cépage Gamay, prêt à être vendanger
Cépage Gamay, prêt à être vendanger.

Aujourd’hui, l’expérience de plusieurs millésimes et l’héritage d’Alain Paulat montre qu’il y a une semaine d’avance au niveau maturité par rapport aux voisins, je suis le premier à vendanger. Une vendange mûre est une vendange qui commence juste à pourrir. On est au maximum de la maturité. Le fruit est destiné à pourrir car c’est l’organe de dissémination de la graine. Le meilleur fruit s’obtient lorsque la plante veut partir. La plante est un organisme vivant à vie fixe, elle doit percevoir son environnement pour se reproduire. La plante, dans son fonctionnement, doit produire le meilleur fruit pour qu’elle se « tire ».